真空調理 - 真空パックは素晴らしい。真空パックで真空調理をお勧めします。ご家庭でも、お店でもぜひ導入すべきですよ^^真空調理法(しんくうちょうりほう、フランス語cuisson sous-vide)は、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつ。「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法とも呼ばれる。英語ではVacuum packed pouch cookingと表記する。 - 真空調理 真空パックで真空調理^^ 真空調理法ニュース">















真空調理法という真空にできるガラスケース


料理の専門学校にもレベルってあるんですか?服部栄養専門学校って有名ですけど、...

料理の専門学校にもレベルってあるんですか?服部栄養専門学校って有名ですけど、実力はどうなんですか?

学校説明会(見学会)に行ったことがありますが、講師の先生たちは優しくとっても良かったです。
トレーニングウエア姿の生徒たちが外にいましたが、先生に気軽に声をかけて和気あいあいという感じでした。部活動が盛んなのだそうです。
料理学校としては、かなりいろいろな機具が揃っていて教える技術レベルは高いのではと思いました。(他に地元の小さい料理学校を2つ見た程度なので、他の大きな専門学校との比較はできないのですが)
あとは生徒側のそれを吸収して生かすのは個人レベルの問題だと思います。
わたしが行ったときには、講師が「料理の鉄人」にイタリアンの達人で出演していた神戸勝彦さんでしたが、真空調理法という真空にできるガラスケースを使って、短時間に味を染み込ませ美味しい料理を作るという方法の料理を作って試食させてくれました。
進路指導室も見てみましたが、都内ホテルや一流レストランからの求人も多くきているようで求人票が貼り出されていました。

煮物のこんにゃくを柔らかく、味が染みるようにしたいのですが、なにかコツなどあ...

煮物のこんにゃくを柔らかく、味が染みるようにしたいのですが、なにかコツなどありましたら、教えてください。
セブンイレブンのおでんを目標にしています。

こんにゃくに味を染み込ますには、
基本的には、こんにゃくの形を、表面積の広い形に、
スプーンでちぎる等、あとは、細かな隠し包丁を入れる。
後は、一度煮た物を、冷やして、また暖める。
コンビニの様な味の染み込んだ物は、家庭ではまず無理です。
たしか、真空調理法を使ってたような。
ビニールみたいな袋に、食材と、味付けの液体を入れて、
中の空気を抜くんです。食材からも空気が気泡として出て、その隙間に、味の付いた液体が、無理やり入り込むので、
こんにゃくでも、味が中までしみてるし、
じゃがいもなどは、煮崩れる事無く中心まで味を染み込ませます。
それには、専用の調理用機械が必要ですもんねー。

煮る前に、めん棒で叩いてから乾煎りして、水分を飛ばしておくといいんじゃないでしょうか。

細かく切り目を入れる・・・。

煮物は、冷めていく時 味がしみていくので
一度冷まして、食べる前に暖めなおす。

ゆっくり落し蓋をし弱火で煮る・・・・
とおいしくできます。

やわらかくするには、塩で表面をもんで水分をとりだす。
味を染みこませるには、スプーンを使用するのもアリですが、一番の方法は手でちぎるのがBESTですよ!


真空調理法(しんくうちょうりほう、フランス語cuisson sous-vide)


真空調理法(しんくうちょうりほう、フランス語cuisson sous-vide)は、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつ。「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第四の調理法とも呼ばれる。英語ではVacuum packed pouch cookingと表記する。

生あるいは焼き目をつけるなどの下処理を施した食材と調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、TT(temparature time)管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される。Maxでも100℃を超えることはない。加熱後に急速冷却する必要があるが、これは細菌の増殖を抑えて、食中毒を防ぐためである。90分以内に3℃以下にすることが必要とされる。冷却後、冷蔵庫などでの冷蔵保存、もしくは冷凍保存されたものは必要に応じて湯煎や電子レンジ、スチームコンベクションなどで再加熱して供する。

真空パック中で調理、調味が行われるため、材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能である。空気は、水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が向上するからである。また浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する、低温で長時間加熱することにより、肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。タンパク質は、63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。真空調理法は、別名”低温調理”とも呼ばれる。

日本国内では、セントラルキッチン方式を採るファミリーレストラン、居酒屋チェーン店が採用し広まった。調理の効率性や簡便さはもちろんのこと、肉じゃがなどの時間が掛かる煮物料理を中心に、老舗料理店以上の味が出せるとして味覚の点からも評価を得たためである。


真空調理



美味しい!ビーフシチューは、すね肉とかバラ肉がいいのですが部


位そのものよりも調理法が美味しさを決めます。




一般に真空調理製法といって、肉のうまみを逃さずしかも柔らかく


仕上げる調理法があります。




ばら肉を角切りし、そのままフライパンで表面だけを炒めて、真空


パックにし、それを63℃以上のお湯で30分以上じっくりと温めま


す。温める時、パックのままお湯に沈める事。また、袋の中で肉同


士が重ならないように厚みを一定にして、均一に熱がかかるように



することが秘訣です。




そうすると、肉汁が染み出た加熱済み牛バラ角切りが



出来上がります。それをシチューに入れて再加熱するのです。



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